Todo grão de milho tem três partes: o embrião, onde fica o material genético, o endocarpo e o pericarpo, compostos de amido e água. A diferença entre o milho de pipoca é que este tem menos água (cerca de 14,5%) do que o milho verde e seu pericarpo tem uma casca quatro vezes mais resistente que os milhos que usamos para comer. Ao colocar a pipoca na panela ou no microondas, o calor faz com que a água dentro do grão se transforme em vapor, que tenta sair e empurra a casca do pericarpo. Ao mesmo tempo, o amido, antes sólido, começa a transformar-se em uma espécie de gelatina, aumentando de tamanho. Somadas, a pressão do vapor d’água e do amido chegam a 10 kg/cm2, cinco vezes mais que a de um pneu de carro! A pressão é tanta que a casca estoura! Em contacto com o ar, o amido gelatinizado se solidifica e se transforma na espuma branca que comemos. Quando o pericarpo tem rachaduras ou é pouco duro, o vapor d’água escapa, a pipoca não se transforma. Outro motivo para a pipoca não estourar é quando o grão tem água a mais ou a menos na composição ;-)
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